APLICAÇÃO do Ultrassom e Compostos Químicos na Sanitização de Couve (brassica Oleracea)
Nome: MARIA CLARA DE MORAES MOTTA MACHADO
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 31/07/2017
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA | Examinador Interno |
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Examinador Interno |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Orientador |
| PATRICIA CAMPOS BERNARDES | Coorientador |
Resumo: Procedimentos adequados de sanitização são imprescindíveis para garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos, tornando-se o principal procedimento para manter assegurar a qualidade microbiológica das saladas prontas, sem causar riscos a saúde humana. Objetivou-se avaliar a aplicação de compostos químicos como dicloroisocianurato de sódio, ácido acético 1000 mg/L, ácido acético 2000mg/L, ácido peracético 20 mg/L, combinados ou não ao ultrassom 60 kHz na inativação de células de Salmonella enterica Typhimurium aderidas a superfície de couve manteiga e o efeito dos tratamentos na microbiota natural contaminante e nas características físico-químicas de couve armazenada a 7º C por 6 dias. Na avaliação da microbiota natural contaminante a contagem inicial de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras e coliformes a 35º C foi 6,8, 5,4 e 3,8 log UFC.g-1, respectivamente. Após a inoculação de Salmonella enterica Typhimurium, a quantidade de células aderidas a superfície da couve foi de 6,3 log UFC.g-1. Aplicado os tratamentos de sanitização da couve, a contagem de S. Typhimurium foi reduzida entre 1,6 a 3,8 log UFC.g-1 em relação à contagem de amostras não sanitizadas. Para pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, perda de massa, determinação de vitamina C e compostos fenólicos totais não houveram alterações significativas (p>0,05) logo após a sanitização e ao longo do armazenamento. A capacidade antioxidante apresentou redução significativa ao longo do armazenamento. A microscopia eletrônica de varredura evidenciou a adesão de S. Typhimurium na superfície da couve e a remoção de células decorrentes dos tratamentos de sanitização. Todos os tratamentos realizados apresentaram-se iguais ou superiores ao tratamento com dicloroisocianurato de sódio, indicando que os tratamentos propostos associados ou não ao ultrassom tem potencial para uso na sanitização de couve (Brassica oleracea var. acephala).
