DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITOS ELABORADOS COM FARINHA MISTA DE ARROZ VERMELHO E FEIJÃO CARIOCA
Nome: CAMILA SOARES DE MAGALHAES
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 12/07/2018
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Co-orientador |
| JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA | Suplente Interno |
| ÉRICA AGUIAR MORAES | Examinador Externo |
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Coorientador |
| GERALDA GILLIAN SILVA SENA | Suplente Externo |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Examinador Interno |
Páginas
Resumo: O arroz integral vermelho é um cereal de qualidade nutricional superior em comparação ao arroz branco, por conter maiores teores de fibras, vitaminas, minerais e compostos fenólicos. O feijão é a leguminosa mais importante da dieta humana e a variedade carioca é a preferida da população brasileira, sendo fonte de energia, proteínas, vitaminas e minerais. O feijão carioca, variedade BRS Cometa apresenta maiores teores de ferro e zinco, faz parte do programa de biofortificação da Rede Bio-Fort, Embrapa. A combinação de arroz e feijão eleva a qualidade proteica da refeição, além de ter uma importância nutricional, econômica e social para os brasileiros. A utilização destes ingredientes em forma de farinhas possibilita melhorar a qualidade nutricional de biscoitos, além de servir como opção para os celíacos.
O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e caracterização de biscoitos elaborados com farinha mista de arroz integral vermelho (Oriza sativa L.) e feijão carioca variedade BRS cometa (Phaseolus vulgaris L.). Um delineamento composto rotacional de segunda ordem foi utilizado para avaliar os efeitos de diferentes concentrações de feijão carioca (FC) (14,65 g a 85,35 g / 100 g) em relação ao arroz vermelho (AV) e margarina (12,06 a 20,54 g /100 g) em relação ao total da formulação. As variáveis respostas estudadas foram as medições, atividade de água (aa), cor, textura, análise sensorial, compostos bioativos, composição nutricional, eletroforese, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e armazenamento. O aumento da concentração de FC em até 85,35 g / 100 g reduziu o diâmetro, volume específico e teve um efeito sobre o fator de expansão, enquanto a adição de margarina na massa em até 20,54 g /100 g aumentou o fator de expansão dos biscoitos. A atividade de água apresentou-se abaixo de 0,53, dentro do limite para este panificado. A coloração e os biscoitos apresentaram uma coloração intensa e escuros e tendência a coloração avermelhada.
O aumento de FC aumentou a dureza, enquanto a margarina deixou os biscoitos mais macios. A adição do FC em até 50 g / 100 g foram bem aceitos sensorialmente e quanto maior a quantidade de margarina, maior foi a aceitação nos atributos textura e sabor. O aumento do FC elevou o teor de umidade, cinzas, proteínas, ferro, zinco e fibras e reduziu o total de carboidratos. A margarina reduziu significativamente o total de carboidratos, entretanto aumentou a quantidade de lipídeos e o valor energético dos mesmos. O processamento do AV e FC para a elaboração das farinhas reduziu o
teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, enquanto houve uma diminuição de taninos somente no FC. Com o aumento de FC, maior foi a concentração de compostos fenólicos e taninos nos biscoitos.
Em relação à Eletroforese, o processamento dos feijões para a formulação das farinhas foi capaz de reduzir a saturação das frações proteicas globulinas e fitohemaflobulinas. O AV cru e processado apresentaram saturações proteicas semelhantes, com a presença de albumina, glutenina, globulina e prolamina. Os biscoitos apresentaram bandas proteicas fracas em relação às farinhas, possivelmente pela adição de outros ingredientes não proteicos. Os biscoitos apresentam estáveis durante os 60 dias de armazenamento. Por meio da MEV foi possível observar que os biscoitos apresentaram homogêneos como um todo, apresentando algumas protuberâncias, devido ao complexo amido-lipídeo. Por fim, de acordo com os resultados obtidos neste estudo, foi possível obter biscoitos com a substituição de FC em até 50g / 100g, além da utilização de 13,3 g a 16,3 g / 100 g de margarina sem prejuízos à suas características sensorias, nutricionais e tecnológicas. Com isso, pode oferecer ao mercado produtos mais nutritivos para o consumo e contribuir para manutenção da alimentação saudável.
