SEGURANÇA DOS ALIMENTOS NO COMÉRCIO AMBULANTE: DO VENDEDOR AO CONSUMIDOR
Nome: AURIANE MORELLATO FERRARI
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 18/12/2018
Orientador:
Nome |
Papel |
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| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
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| CAROLINA PERIM DE FARIA | Examinador Interno |
| GERALDA GILLIAN SILVA SENA | Examinador Externo |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Orientador |
Resumo: Comércios ambulantes são pontos de venda de alimentos nas ruas prontos para consumo. Devido às inadequadas condições de manipulação de alimentos encontradas nestes comércios, podem ocasionar riscos à saúde pública. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar a segurança dos alimentos durante a manipulação, venda e consumo nos referidos comércios nas cidades de Vitória e Serra - ES, bem como o nível de conhecimento do vendedor e sua percepção de risco sobre a temática, a qualidade microbiológica dos alimentos comercializados e o conhecimento do consumidor sobre o mesmo aspecto. As condições higiênicossanitárias foram analisadas por meio de uma lista de verificação baseada na RDC ANVISA 216/2004 e classificada conforme recomendações da RDC ANVISA 275/2002. Os vendedores foram avaliados quanto ao seu conhecimento e sua percepção de risco sobre segurança dos alimentos e o impacto das suas características sociodemográficas sobre as mesmas. Para a avaliação do conhecimento, foi utilizado um questionário estruturado contendo 15 perguntas, com base em estudos prévios. Foi considerado como conhecimento satisfatório os vendedores que obtiveram porcentagem maior ou igual a 70% de acertos. Já para avaliação da percepção de risco, foi utilizada uma escala estruturada de 10 cm, em que foram classificados com boa percepção de risco os vendedores que obtiveram médias maiores ou igual a 7 pontos. Foram realizadas análises microbiológicas em 63 alimentos comercializados para verificação de sua qualidade sanitária. Os consumidores tiveram o seu perfil e conhecimento avaliados por meio de um questionário estruturado com 16 perguntas. Os resultados apontaram que 58,5 (n=117) dos comércios analisados foram classificados como ruins. As inadequações mais presentes foram relacionadas aos procedimentos de higienização de mãos, condições ambientais e licenciamento sanitário. Quanto ao vendedor, 74,0% (n=148) apresentaram conhecimento considerado insatisfatório. A maior proporção de respostas incorretas foi relacionada à higienização das mãos (94,0%, n=188). No entanto, 87,5% (n=175) mostraram possuir alta percepção de risco sobre a contaminação de alimentos. Apenas a variável participação em treinamentos impactou no conhecimento do vendedor. Dentre os alimentos analisados, 57,1% (n=36) foram considerados impróprios para o consumo, dentre os quais, o cachorro quente apresentou a pior qualidade microbiológica, com 87,5% (n=7) das amostras com níveis de contaminação acima do limite estabelecido pela legislação vigente.
Quanto aos consumidores, 45,8% (n=153) relataram consumir alimentos do comércio ambulante algumas vezes no mês, atraídos principalmente pela conveniência (38,5%, n=295). No entanto, 73,6% (n=564) revelaram não confiar na segurança dos alimentos que consomem, enquanto 98,4% (n=754) reportaram que doenças podem ser originadas por alimentos. Por fim, os comércios ambulantes não apresentaram condições apropriadas para comercialização de alimentos, colocando em risco a segurança dos alimentos e a saúde dos comensais. Estes, por sua vez, necessitam de maiores informações e conhecimentos para escolherem e adquirirem alimentos que sejam seguros ao seu consumo.
