APLICAÇÃO DO ULTRASSOM PARA CONSERVAÇÃO DE SUCO MISTO DE LARANJA COM CENOURA
Nome: BÁRBARA MORANDI LEPAUS
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 18/03/2019
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA | Examinador Interno |
| CHRISTIANE MILEIB VASCONCELOS | Examinador Externo |
| ÉRICA AGUIAR MORAES | Suplente Interno |
| GERALDA GILLIAN SILVA SENA | Suplente Externo |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Orientador |
Resumo: O ultrassom é uma tecnologia apontada como alternativa à pasteurização na conservação de sucos, visando minimizar os prejuízos nutricionais e físico-químicos observados durante o processamento térmico tradicional. Objetivou-se avaliar o efeito do ultrassom na qualidade microbiológica, físico-química, reológica e sensorial de suco misto de laranja com cenoura. Amostras de sucos foram submetidas aos tratamentos de pasteurização a 90°C durante 30 segundos e ultrassom 40 kHz em tempos de 5 e 10 minutos, nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C. Amostras de suco não tratadas foram consideradas controle. As amostras foram armazenadas a 7 ± 1 °C durante 22 dias e ao longo do período de armazenamento foram conduzidas as análises. Após a avaliação dos resultados destas análises, foram selecionados os tratamentos com ultrassom a 60 °C por 5 e 10 minutos, além do suco natural sem tratamento e pasteurizado, para realização da análise sensorial. Reduções mais elevadas foram obtidas após o tratamento com ultrassom a 60 °C por 10 minutos para mesófilos aeróbios, fungos filamentosos, leveduras e coliformes a 35°C. Todos os tratamentos mantiveram os valores de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e carotenoides totais, vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante no pós tratamento. Os tratamentos com ultrassom incrementaram os parâmetros de cor e a turbidez. Durante o armazenamento houve redução no pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, vitamina C, compostos fenólicos, atividade antioxidante e turbidez. Observou-se aumento no conteúdo de carotenoides totais e nos parâmetros de cor L*, a* e c*, bem como redução de h° e b*. Os tratamentos com ultrassom a 60 °C por 5 e 10 minutos retardaram o processo de sedimentação. A microscopia óptica revelou que o aumento do tempo e temperatura de tratamento causou mais danos às estruturas celulares. A amostra tratada com ultrassom a 60 °C por 5 minutos foi avaliada estatisticamente igual à amostra pasteurizada na análise sensorial. O tratamento com ultrassom por 10 minutos a 60 °C recebeu as menores notas para os atributos avaliados.
