EFEITOS das Adições de Batata-doce de Polpa alaranjada Biofortificada e Óleo de Girassol Nas características Sensoriais e Físico-químicas de Bolos
Nome: ALEX RICHARD COSTA SILVA
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 17/12/2018
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ÉRICA AGUIAR MORAES | Examinador Externo |
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Orientador |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Examinador Interno |
| JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI | Coorientador |
Resumo: A batata-doce de polpa alaranjada (BDPA) é considerada de interesse nutricional por conter maior teor β-caroteno, que é precursor de vitamina A. A utilização de produtos alimentícios com BDPA e óleo de girassol estão associados a promoção da saúde, o que auxilia a aumentar o valor nutricional e o consumo desses produtos. Dentre esses, os bolos são consumidos por pessoas de qualquer faixa etária e podem ser considerados uma alternativa para adição de matérias-primas como forma de melhorar o valor nutricional desses produtos. O objetivo foi avaliar a influência das adições de BDPA e óleo de girassol nas características sensoriais, físico-químicas e no armazenamento de bolos. Foi utilizado o delineamento composto central rotacional de segunda ordem com a finalidade de estudar o efeito das diferentes proporções de
BDPA:Óleo de girassol em bolos. Foram gerados dez tratamentos e por meio da
análise sensorial, medições de massa crua e do bolo assado, três tratamentos foram selecionados para determinação da composição centesimal, retenção de
carotenoides totais e β-caroteno. Os bolos foram submetidos ao armazenamento em temperatura ambiente e avaliados quanto as características físico-químicas, teor de carotenoides e avaliação da contribuição para as necessidades de vitamina A segundo grupos de riscos no primeiro e no quarto dia de armazenamento. As adições de 40:11 g100g (T1), 40:3 g/100g (T2) e 35,86:7 g/100g (T5) apresentaram melhor aceitação sensorial e características físicas satisfatórias para qualidade dos bolos. Os
tratamentos com BDPA apresentaram maiores teores de umidade e fibras quando comparados ao tratamento controle. A retenção de carotenoides totais e β-caroteno foi maior no T1, seguido por T5 e T2. No armazenamento, o T5 manteve a maioria das características físico-químicas (atividade de água, coloração e perfil de textura). Houve redução no teor de carotenoides entre o primeiro e o quarto dia de armazenamento em todos os tratamentos. A maior contribuição para as necessidades de vitamina A para os grupos de risco por 1 porção de bolo (60g) ocorreu no primeiro dia. Portanto, considerando as condições aplicadas, o tratamento com 35,86:7 g/100g apresentou melhores características tecnológicas (sensoriais e físico-químicas) e nutricionais, além de maior contribuição para as necessidade de ingestão diária de
vitamina A no primeiro dia de armazenamento.
