QUALIDADE HIGIENICOSSANITÁRIA E FÍSICO-QUÍMICA DE CACHAÇAS FABRICADAS NO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO

Nome: LUCAS SAMÔR DOS SANTOS
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 04/02/2019
Orientador:

Nomeordem decrescente Papel
ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA Orientador

Banca:

Nomeordem decrescente Papel
ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA Orientador
CLAUDIA MASROUAH JAMAL Suplente Externo
ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA Suplente Interno
JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ Examinador Interno
LEANDRO MARELLI DE SOUZA Examinador Externo

Resumo: Cachaça é a denominação típica e exclusiva de aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% v/v a 20 °C, obtida pala destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar. A qualidade do produto depende, principalmente, do processo de produção da bebida. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecem princípios gerais em todas as etapas da produção de alimentos e bebidas. Essas práticas são necessárias para a manutenção da qualidade da produção, para a redução de perdas no processo produtivo, para conferir maior competitividade no mercado de bebidas e para garantir a qualidade, identidade e padronização do produto. A qualidade da cachaça depende principalmente das propriedades sensoriais e do perfil físico químico da bebida, pois os níveis elevados de contaminantes podem comprometer a comercialização do produto e apresentar riscos à saúde do consumidor. Diante disso, os objetivos do presente estudo foram avaliar as condições higienicossanitárias de produção e as características físico-químicas de cachaças produzidas no estado do Espírito Santo. No total, 15 alambiques aceitaram participar da etapa de BPF, e 14 alambiques forneceram amostras para as análises. Foi utilizado um checklist recomendado no Anexo II da resolução RDC Nº 275/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e adaptado à produção de cachaça. De acordo com a nota conferida a cada alambique, eles foram classificados em excelente (96-100%), muito bom (89-95%), bom (76-88%), regular (41-75%) e ruim (< 41%). Foram analisadas 14 amostras de cachaças, realizadas em duplicata, seguindo os métodos de ensaios e padrões indicados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e as correlações entre os parâmetros analisados foram realizadas pelo software Statistica 10.0. Os resultados da parte de BPF apontam que 73,4% dos alambiques apresentaram condições higienicossanitárias regulares, 13,3% ruins e 13,3% boas. Em relação ao perfil físico-químico, metade das amostras foram reprovadas em pelo menos um item, sendo consideradas impróprias para o consumo. Os itens em não conformidade encontrados nas bebidas foram teor alcoólico real, acidez volátil, álcoois superiores totais, álcool sec-butílico, soma dos componentes voláteis, cobre e carbamato de etila. Além disso, as análises estatísticas indicam uma correlação negativa significativa entre álcool sec-butílico e a nota dos blocos 1, 2 e 7, correlação negativa significativa entre álcoois superiores totais e os blocos 5, 6 e 7 e, para finalizar, uma correlação negativa significativa entre álcoois superiores totais e a nota final do estabelecimento. De acordo com o presente estudo, as BPF não estão sendo realizadas de forma adequada pelos produtores capixabas, e a maioria expressiva (85,7%) dos alambiques foi reprovada em pelo menos um item descrito na legislação. Torna-se necessário um maior controle e fiscalização da cachaça capixaba, assim como a adoção de BPF pelos produtores, objetivando oferecer aos consumidores um produto de qualidade, seguro e com potencial no mercado nacional e internacional.

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