APLICAÇÃO do Ultrassom e Ácidos Orgânicos na Sanitização de Morangos (fragaria x Ananassa Duch.)
Nome: PRISCILA DONATTI LEÃO ALVARENGA
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 05/06/2018
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA | Suplente Interno |
| CHRISTIANE MILEIB VASCONCELOS | Examinador Externo |
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Examinador Interno |
| GERALDA GILLIAN SILVA SENA | Suplente Externo |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Orientador |
Resumo: Os consumidores têm interesse no consumo de alimentos seguros, com tempo de armazenamento longo e que não apresentem alterações significativas na qualidade nutricional e sensorial após o processamento. Neste sentido, o consumo de frutas e hortaliças prontas para o consumo tem crescido. Para estes alimentos, a etapa de sanitização é considerada a etapa crucial para o controle da contaminação microbiológica. Os compostos clorados são os principais agentes sanitizantes utilizados. Entretanto, há indícios que estes agentes sanitizantes quando combinados a matéria orgânica em estado inicial de decomposição podem ocasionar a formação de subprodutos considerados como tóxicos. Desta forma, atualmente, há interesse em estudar sanitizantes e processos alternativos a aplicação de compostos clorados em frutas e hortaliças. Dentre as estratégias propostos, têm-se a aplicação de ácido acético, ácido peracético e do ultrassom. Os ácidos orgânicos têm ação antimicrobiana reconhecida e não produzem subprodutos durante sua aplicação. Já a utilização de ultrassom em alimentos tem sido estudada por tratar-se de método não-térmico que reduz a carga microbiana de alimentos. Trata-se de uma tecnologia que gera ondas de alta amplitude com baixa frequência, onde os efeitos físicos e químicos têm capacidade de danificar a parede celular de alguns micro-organismos. O objetivo do trabalho foi avaliar a aplicação de ultrassom combinado ou não a ácidos orgânicos como tratamentos alternativos na sanitização de morangos. Foram realizadas análises microbiológicas (mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, coliformes a 35 °C e E. coli intencionalmente inoculada) e análises físico-químicas (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, relação sólidos solúveis totais e acidez totoal titulável, vitamina C, antocianinas totais e perda de massa) nos dias 1, 3, 6 e 9 de armazenamento. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), análise de regressão, teste de correlação de Pearson e teste de Duncan a 5% de probabilidade. Foi observado que o tempo de armazenamento interferiu significantemente nos valores de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e relação sólidos solúveis totais e acidez total titulável (p<0,05). Verificou-se que os tratamentos promoveram redução do conteúdo de vitamina C nas amostras entre o 1º dia até o 3º dia, exceto na amostra tratada com ultrassom. Após o 6º dia ocorreu queda do conteúdo de vitamina C em todos os tratamentos, fato que pode estar relacionado a senescência do tecido vegetal. Os valores de antocianinas não variaram em relação ao tratamento ou ao tempo e apresentaram média geral de 13,47 mg de antocianina/100g de morangos. A perda de massa não foi afetada significativamente pelos tratamentos aplicados (p> 0,05). As contagens de mesófilos aeróbios e coliformes a 35 °C não apresentaram diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos de sanitização aplicados. Os tratamentos executados promoveram redução entre 1,09 a 2,48 log de UFC/g e 0,89 e 1,45 log de UFC/g de mesófilos aeróbios e coliformes a 35 °C, respectivamente. Para fungos filamentosos e leveduras observou-se que houve diferença significativa em relação ao tratamento e ao tempo (p<0,05). Observou-se reduções entre 0,76 e 1,99 log de UFC/g na contagem de fungos filamentosos e leveduras. Os tratamentos com ultrassom em combinação com ácido peracético e ácido acético permitiram redução decimal de fungos filamentosos e leveduras (p<0,05). Não houve diferença significativa entre o tratamento com hipoclorito de sódio e o ultrassom (p<0,05). Todos os tratamentos avaliados promoveram redução significativa da contagem de E. coli (p<0,05). Os tratamentos com ácido peracético, ácido acético, hipoclorito de sódio, ultrassom e ultrassom combinado ao ácido acético promoveram reduções estatisticamente iguais (p>0,05). Por meio da microscopia eletrônica de varredura foi possível observar células de E. coli fragmentadas devido ao tratamento com ácido acético e ultrassom. Nos tratamentos com ácido peracético e este combinado ao ultrassom pode-se observar reduzido número de micro-organismos na superfície do morango, alteração da morfologia e fragmentos de células de E. coli. Conclui-se que a combinação de ultrassom e ácido peracético pode ser uma alternativa para garantir a segurança microbiológica sem provocar alterações significativas nas características físico-quimicas de morangos.
