DESENVOLVIMENTO e Caracterização de Biscoitos Elaborados Com Farinha Mista de Arroz e Feijão Vermelho
Nome: ALINE BRAVIM SANTOS BASSANI
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 14/07/2017
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| DANIELA DA SILVA OLIVEIRA | Examinador Externo |
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Orientador |
| GERALDA GILLIAN SILVA SENA | Suplente Externo |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Suplente Interno |
| JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI | Examinador Interno |
Resumo: O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa rica em nutrientes essenciais aos
seres humanos. É um alimento de significante importância social, econômica e
nutricional, atuando como uma das principais fontes proteicas a população de baixa
renda, além de auxiliar no aporte calórico deste grupo social. O arroz (Oryza sativa
L.) é um cereal que apresenta sabor suave, fácil digestão, aparência incolor,
importante fonte energética devido a alta concentração de amido presente, oferece
proteínas, vitaminas e minerais, além de conter baixo teor de sódio e lipídeos.
Possui ainda propriedades hipoalergênicas, não contendo glúten em sua
composição. A farinha de arroz e de feijão são nutricionalmente convenientes na
fabricação de produtos sem glúten, podendo ser uma alternativa para a elaboração
de produtos panificados, como biscoitos. O objetivo do presente estudo foi
desenvolver e caracterizar biscoitos elaborados com farinha mista de arroz e feijão
vermelho. A farinha de feijão, bem como os biscoitos foram desenvolvidos no
laboratório de Técnica Dietética do curso de nutrição da Universidade Federal do
Espírito Santo, campus de Maruípe. A farinha de arroz e os demais ingredientes
foram adquiridos no mercado local da grande Vitória. Para o processamento dos
grãos de feijão foi utilizado um tratamento de remolho com a intenção de reduzir os
fatores antinutricionais. Foi utilizado um delineamento composto central rotacional de
segunda ordem com a finalidade de estudar o efeito das diferentes proporções de
farinha de feijão vermelho (FFV) e margarina nas medições, atividade de água, cor,
textura e análise sensorial dos biscoitos. Por meio da análise sensorial foram
selecionados três tratamentos (25g/100g FFV e 21g/100g margarina; 85,35g/100g
FFV e 18g/100g margarina e 50g/100g FFV e 22,24g/100g margarina) para a
realização da composição centesimal, ferro, zinco, fenólicos totais, atividade
antioxidante e taninos. Além disso, foi realizada análise de cor, atividade de água e
textura nestes biscoitos durante o armazenamento de até 60 dias. Por fim, a análise
de microscopia eletrônica de varredura (MEV) foi conduzida com o propósito de
analisar morfologicamente estes produtos. A adição de margarina (até 22,24g/100g)
foi capaz de aumentar as medidas de espessura e o fator de expansão dos
biscoitos. A adição de farinha de feijão vermelho (até 85,35g/100g) foi capaz de
reduzir a luminosidade dos biscoitos, tornando-os mais escuros, bem como produzilos
tendência à coloração menos amarelada. Por outro lado, quando acrescido concomitantemente com a margarina, foi capaz de produzir biscoitos com tendência
à coloração amarelada. A adição de até 85,35g/100g de feijão, isoladamente, não
apresentou interferência na aceitação dos biscoitos. Por outro lado, a adição de até
22,24g/100g de margarina foi capaz de influenciar positivamente os valores de
textura e da intenção de compra. Os tratamentos contendo maior teor de FFV foram
os que apresentaram maior quantidade de ferro e zinco. Não foi observado efeito do
tratamento aplicado nas farinhas sobre o conteúdo de fenólicos e capacidade
antioxidante. Todos os tratamentos avaliados resistiram ao armazenamento de até
60 dias sem apresentar perdas significativas em sua qualidade. Por meio da MEV foi
observado que em todos os tratamentos os grânulos de amido aparecem imersos
em uma matriz composta por amido e lipídeos, sugerindo-se talvez que haja a
presença de proteínas globulares. Considerando os resultados e as condições
experimentais aplicadas neste estudo pode-se garantir a possibilidade da
elaboração de biscoitos utilizando até 85,35 g /100g de FFV, mantendo boas
características nutricionais, sensoriais e tecnológicas.
