DESENVOLVIMENTO e Caracterização de Biscoitos Com Farinha Mista Extrudada de Arroz Integral e Feijão Preto

Nome: GLEICYANE DE ALMEIDA MARQUES
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 12/04/2018
Orientador:

Nome Papelordem decrescente
JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI Co-orientador
ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA Orientador

Banca:

Nome Papelordem decrescente
JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI Coorientador
ÉRICA AGUIAR MORAES Examinador Externo
JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ Examinador Interno
ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA Orientador
ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA Suplente Interno

Resumo: O arroz e o feijão são alimentos que representam importante combinação nutricional, pois fornece energia, vitaminas e minerais, além do perfil de aminoácidos essenciais, que conferem a essa associação boa qualidade proteica. Tais gêneros alimentícios podem ser uma opção como ingredientes de certos produtos, como biscoitos. Dessa forma, permite-se a ampliação de produtos processados para indivíduos com doença celíaca (DC). Surgindo assim a necessidade de aprimorar produtos processados disponíveis no mercado, com o intuito de aumentar as opções de consumo, por meio de alternativas alimentares aos produtos convencionais, que buscam satisfazer os desejos e demandas dos consumidores. O objetivo do presente estudo foi desenvolver e caracterizar biscoitos com farinha mista de arroz integral (Oryza sativa L.) e feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) extrudadas. O delineamento composto central rotacional foi aplicado a fim de estudar os efeitos dos diferentes níveis de farinha feijão preto (FFP) (13,2 - 46,8 g/100 g), umidade (14,6 - 21,4 g/100 g) e temperatura (91,4 - 158,7 °C) nas características quanto a (ao) energia mecânica específica (EME), índice de expansão (IE), viscosidade inicial (V25), viscosidade máxima (Vmax), breakdown, viscosidade final, setback, índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA) e variação de cor (ΔE) nas farinhas extrudadas. Nos biscoitos foram avaliados fisicamente (medições, atividade de água (Aa), cor, textura, análise sensorial e microscopia eletrônica de varredura (MEV)) e quimicamente (composição centesimal, compostos fenólicos totais, taninos, capacidade antioxidante e a integridade das proteínas por meio da eletroforese). Foram analisados durante 60 dias de armazenamento Aa, cor, textura, pH e acidez total titulável (ATT). A FFP, umidade e temperatura foram capazes de influenciar significativamente os resultados de EME, IE, viscosidade, IAA e ΔE. Em relação à medição dos biscoitos, apenas a espessura e o diâmetro foram influenciados significativamente pelas variáveis independentes. O maior valor de Aa foi encontrado no tratamento com 30 g/100 g de FFP. Os biscoitos mais escuros foram relacionados ao aumento da FFP e umidade, porém o incremento da temperatura em conjunto com a FFP provocou menor escurecimento. A dureza dos biscoitos foi menor com a elevação da umidade e da temperatura de processamento das farinhas. Por outro lado, o incremento de FFP juntamente com a umidade foi capaz de aumentar a dureza dos biscoitos. A adição de até 30 g/100g de FFP apresentou maior índice de aceitação. Os tratamentos contendo maior teor de feijão apresentaram maior conteúdo de cinzas, fibras, proteína, ferro e zinco. Não houve efeito do tratamento térmico aplicado nas farinhas sobre o conteúdo de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante e taninos. Em relação à qualidade proteica, foi observado por meio da eletroforese que o processo de extrusão não provocou alterações nos grupos proteicos presentes nas farinhas. Nos biscoitos, foi observado que adição de 20 g/100 g de FFP possibilitou maior intensidade nas bandas em torno de 35,41 e 24,11 kDa. Por meio da MEV foi observada a presença de bolhas de ar e do complexo amido-lipídico, em todas as amostras. Todos os tratamentos avaliados mantiveram os parâmetros de qualidade durante 60 dias.

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