AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, SENSORIAIS E NUTRICIONAIS DE BISCOITOS FORMULADOS COM BATATA-DOCE DE POLPA ALARANJADA (CULTIVAR BEAUREGARD) E MARGARINA
Nome: LAYSA BORGES TOMAS DE SOUZA
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 25/02/2019
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Co-orientador |
| JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| CAROLINA PERIM DE FARIA | Suplente Interno |
| CHRISTIANE MILEIB VASCONCELOS | Examinador Externo |
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Coorientador |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Examinador Interno |
| JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI | Orientador |
Páginas
Resumo: A batata-doce de polpa alaranjada (BDPA) é um alimento biofortificado em provitamínicos A. A adição desta em produtos alimentícios tradicionais, aumenta o valor nutricional. A gordura é um ingrediente essencial em biscoitos e produtos elaborados com BDPA devido a sua característica lipossolúvel. Além disso, BDPA e margarina possuem características tecnológicas apropriadas para a substituição de matérias primas tradicionais na produção de biscoitos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito BDPA:Margarina nas características de medições, sensoriais e nutricionais de biscoitos. O delineamento composto central rotacional de segunda ordem foi utilizado como método. Desses tratamentos, foram selecionados aqueles que apresentaram maiores notas na avaliação sensorial e maior rendimento nas medições. Os tratamentos selecionados foram caracterizados quanto à composição centesimal, retenção de carotenoides totais e β-caroteno. Além disso, foram avaliadas a cada 28 dias por 84 dias de armazenamento, atividade de água (AA), pH, acidez total titulável (ATT), perfil de carotenoides e avaliação da contribuição, segundo os requerimentos de vitamina A em grupos de riscos. Os tratamentos obtiveram aceitação entre 65% a 90% na avaliação sensorial. A BDPA influenciou significativamente fatores como aroma, cor e aparência. A margarina influenciou na textura, sabor e intensão de compra do biscoito. As formulações testadas apresentaram nas medições rendimento de até 90%. A partir destes resultados, três tratamentos foram selecionados: 22,23:32,84 g/100 g (T3), 18:34,6 g/100g (T8) e 18:28,57g/100g (T9). Os biscoitos contendo BDPA (T3, T8, T9) apresentaram teores de fibras, cinzas e umidade significativamente superiores ao tratamento sem BDPA. Durante o armazenamento os biscoitos não houve modificação de pH, ATT, AA, cor e dureza. A retenção de carotenoides totais e β-caroteno foi maior no T3. Houve redução significativa no perfil de carotenoides no armazenamento em todas as preparações. Os biscoitos com adição de BDPA são fonte de vitamina A para os grupos de risco estudados. Todavia, foi dosado maior contribuições para os requerimentos de vitamina A nos primeiros dias de armazenamento. Conclui-se que o tratamento T3 (22,23:32,84g/100g) apresentou melhores características tecnológicas sensoriais e nutricionais.
